Per fare i papassini all’olbiese, secondo l’antica ricetta di un’olbiese doc, la consorella zia Colomba, 82 anni, tra le poche depositarie della vera ricetta terranovese occorrono: 1 kg di farina, uva passa (pabassa, da cui deriva il nome papassino), noci e mandorle la volontà.
Non dimentichiamo un dettaglio fondamentale: le mandorle si devono precedentemente tostare in forno altrimenti avete perso!
Poi ci vogliono: sei uova intere (meglio se prodotte da galline che “conosciamo”), circa 400 grammi di zucchero, 300 di strutto, due bustine di lievito, una scorza di limone grattugiato e 20 g di ammoniaca.
Si impasta il tutto e si mette un po’ in frigo. Poi si appiattisce l’impasto e si creano dei rombi o rettangoli a seconda della fantasia. E fateli più piccoli se avete da distribuirne al vicinato o agli amici.
Per la glassa, invece, occorrono due albumi montati a neve e tre bustine di zucchero a velo da sciogliere in tre cucchiaini di acqua. Quando lo “zucchero a velo diventa diventa filo” si unisce all’albume e con un pennellino, ma anche con un dito, si stende sopra il papassino. Poi si spruzzano i diavoli colorati e si fanno asciugare.
Molte donne andavano a cuocerli nei forni del pane e rientravano con le “colvule” straripanti. Una volta a casa, per raffreddarli, si sistemavano i papassini allineandoli uno dopo l’altro…su un lettino su cui era stato precedentemente steso un candido lenzuolo “buono”! Le nuove generazioni non ci crederanno ma l’unità di misura era proprio “il lettino” da una piazza. Solo a Olbia, infatti, a proposito di papassini o anche ravioli, sentivi dire: “M’in d’appo mandigadu unu lettinu” (di papassini o ravioli “ne ho mangiato un lettino”).